Curtido (El Salvador usulü fermente lahana salatası)

Bilgiler

Güvenlik

• Lahana turşusu (sauerkraut) ve kiselo zele ile aynı temel anaerobik/tuzluluk-tabanı mantığı, bu rendelenmiş-brassika, hafif-salamura alt tarzı için benzeşim yoluyla devralınmıştır. Belgelenmiş risk faktörü — yetersiz salamura tuzluluğu ya da salamura çizgisinin üzerinde açıkta bırakılan rendelenmiş sebze, bozulma organizmalarına ve asitlenmeden önce tamamen anaerobik, düşük asitli bir cepte teorik bir Clostridium botulinum endişesine izin verir; bu risk, curtido'nun daha kısa, daha hafif salamuralı geleneği daha az tuzluluk/asitlenme güvenlik payı bıraktığı için lahana turşusuna kıyasla bir miktar yüksektir ve bu, hafife alınmak yerine dürüstçe belirtilmelidir. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) daha hafif, daha kısa salamura geleneği için bile yeterli bir tuz konsantrasyonu kullanın (ağırlıkça ~%2, bu daha hafif tarz için anılan örnek ev değeridir; kesin, mevzuat düzeyindeki alt sınırlar tarife özgüdür ve bu ürün için ayrıca doğrulanmamıştır — kesin bir sayı olarak alınmamalıdır);
  (b) tüm rendelenmiş katıları salamura/sıvı çizgisinin altında tamamen batık tutun;
  (c) ürünü oda sıcaklığında raf ömürlü saymadan önce pH ≤4,6 hedefleyin; bu noktaya ulaşılmadan servis ediyorsanız, onu bitmiş bir ferment değil, taze ve bozulabilir bir salata gibi değerlendirip buzdolabına koyun;
  (d) tüylü yüzey küfü, çürük (ekşi değil) koku veya yapışkanlıkta atın;
  (e) doğrulanmış bir konserve süreci olmadan raf ömürlü, buzdolabı gerektirmeyen düşük asitli bir hâlde ağzını kapatmayın.

Yöntem

Curtido (El Salvador / Central American Lightly Fermented Cabbage-Carrot-Onion Slaw)

• Beyaz lahana, ince kıyılmış — ~1000 g
• Havuç, rendelenmiş/jülyen — ~150 g
• Beyaz soğan, ince dilimlenmiş — ~100 g
• Kuru kekik — ~1–2 tatlı kaşığı
• Acı biber (taze ya da kuru, ör. chile de árbol), damak zevkine göre — isteğe bağlı (lezzet, güvenlikle ilgili değil)
• İyotsuz tuz — ~%2 salamura (örnek değer) yapacak miktarda, ayrıca ilk kuru tuzlama/yoğurma adımı için az miktarda — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın
• Su — tamamen batırmaya yetecek kadar (~500 ml–1 L, tuzlanmış sebzelerin ne kadar sıvı bıraktığına bağlı olarak)
• İsteğe bağlı: bir tutam sirke, yalnızca servis sırasında lezzet bitirmesi olarak eklenir, fermantasyonun parçası değildir

1. 1

   1. adım

   Lahanayı ince kıyın; havucu rendeleyin/jülyen doğrayın; soğanı ince dilimleyin.

2. 2

   2. adım

   Lahanayı, havucu, soğanı ve kekiği büyük bir kapta harmanlayın.

3. 3

   3. adım

   Kullanıyorsanız acı biberi ekleyin.

4. 4

   4. adım

   Karışımı tuzlayın ve sıvı bırakmasına yardımcı olmak için yoğurun ya da sıkıca bastırın.

5. 5

   5. adım

   Tuzlanmış sebzeleri temiz bir kavanoza sıkıca yerleştirin; sıkışan havayı çıkarmak için bastırın.

6. 6

   6. adım

   Sebzelerin kendi bıraktığı sıvı onları tamamen örtmüyorsa, tamamen batırmak için hafif tuzlu bir salamurayla tamamlayın.

7. 7

   7. adım

   Her şey sıvı hattının altında kalacak şekilde sebzeleri ağırlıklandırın ya da sıkıştırın.

8. 8

   8. adım

   Hava alan bir kapakla örtün; ortam sıcaklığında fermente edin.

9. 9

   9. adım

   Her gün kontrol edin: batıklığı doğrulayın; yüzeydeki zarı alın.

10. 10

    10. adım

    ~3. günden itibaren tadın; istenen ekşiliğe dek devam edin (genellikle 3 gün ile yaklaşık bir hafta).

11. 11

    11. adım

    İstenen lezzete gelince soğutun. İsteğe bağlı olarak servis sırasında yalnızca lezzet bitirmesi olarak bir tutam sirke karıştırın.

12. 12

    12. adım

    Soğuk servis edin, klasik olarak pupusa üzerine.

Sık sorulan sorular

Curtido (El Salvador usulü fermente lahana salatası) nedir?

Sebze fermenti/turşu

Curtido (El Salvador usulü fermente lahana salatası) nereden gelir?

Curtido (El Salvador usulü fermente lahana salatası) geleneksel olarak El Salvador ülkesinde yapılır.

Evde Curtido (El Salvador usulü fermente lahana salatası) yapmak güvenli mi?

Lahana turşusu (sauerkraut) ve kiselo zele ile aynı temel anaerobik/tuzluluk-tabanı mantığı, bu rendelenmiş-brassika, hafif-salamura alt tarzı için benzeşim yoluyla devralınmıştır. Belgelenmiş risk faktörü — yetersiz salamura tuzluluğu ya da salamura çizgisinin üzerinde açıkta bırakılan rendelenmiş sebze, bozulma organizmalarına ve asitlenmeden önce tamamen anaerobik, düşük asitli bir cepte teorik bir Clostridium botulinum endişesine izin verir; bu risk, curtido'nun daha kısa, daha hafif salamuralı geleneği daha az tuzluluk/asitlenme güvenlik payı bıraktığı için lahana turşusuna kıyasla bir miktar yüksektir ve bu, hafife alınmak yerine dürüstçe belirtilmelidir. Güvenli uygulama rehberi:
(a) daha hafif, daha kısa salamura geleneği için bile yeterli bir tuz konsantrasyonu kullanın (ağırlıkça ~%2, bu daha hafif tarz için anılan örnek ev değeridir; kesin, mevzuat düzeyindeki alt sınırlar tarife özgüdür ve bu ürün için ayrıca doğrulanmamıştır — kesin bir sayı olarak alınmamalıdır);
(b) tüm rendelenmiş katıları salamura/sıvı çizgisinin altında tamamen batık tutun;
(c) ürünü oda sıcaklığında raf ömürlü saymadan önce pH ≤4,6 hedefleyin; bu noktaya ulaşılmadan servis ediyorsanız, onu bitmiş bir ferment değil, taze ve bozulabilir bir salata gibi değerlendirip buzdolabına koyun;
(d) tüylü yüzey küfü, çürük (ekşi değil) koku veya yapışkanlıkta atın;
(e) doğrulanmış bir konserve süreci olmadan raf ömürlü, buzdolabı gerektirmeyen düşük asitli bir hâlde ağzını kapatmayın.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.