Cheonggukjang (청국장)

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler:
  (a) fermente etmeden önce ham soya fasulyesinin yeterince pişirilmesi belirleyici bir güvenlik adımıdır — iyice pişirme fasulyeyi yumuşatır, spor oluşturmayan rakip organizmaları öldürerek spor oluşturan Bacillus lehine seçilim yapar ve ham soya fasulyesinin genel besin-karşıtı/lektin içeriğini ele alır;
  (b) bir alkali fermantasyon olarak pH düşmek yerine yükselir; dolayısıyla laktik ailenin "pH'ı düşür" güvenlik modellemesi geçerli değildir; güvenlik bunun yerine başlangıç pişirmesinin rakip öldürücü etkisine, B. subtilis'in rekabetçi baskınlığına ve cheonggukjang'ın belirgin biçimde kısa, iyi denetlenmiş fermantasyon penceresine dayanır (doenjang gibi daha yavaş ezmelere kıyasla kısalığı, geleneksel güvenlik/kalite uygulamasının kendisinin bir parçasıdır);
  (c) dürüst sağlıklı-ipliksi ile bozulma ayrımı: düzgün fermente olmuş cheonggukjang yapışkan/ipliksi bir dokuya ve güçlü, keskin ama karakteristik bir aromaya sahiptir — gerçekten çürük ya da iğrenç bir koku, ya da gözle görülür Bacillus dışı küf bulaşması/renk değişimi bozulmayı gösterir ve parti yenmemeli, atılmalıdır; dürüstçe ve niteliksel olarak tarif edilmiştir;
  (d) soya alerjeni notu: cheonggukjang soya fasulyesi temellidir ve soya alerjisi olan kişiler için uygun değildir;
  (e) baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: ham soya fasulyesini fermente etmeden önce iyice pişirin; temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; fermantasyonu uzun/denetimsiz değil, ılık ve süresi sınırlı tutun; güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin işaretleri olarak karakteristik yapışkan-ipliksi dokuyu ve keskin ama çürük olmayan aromayı doğrulayın; iğrenç/çürük koku ya da gözle görülür bulaşan küf üremesi gösteren herhangi bir partiyi atın; bitmiş ezmeyi yemeden önce bir güveç tabanı olarak ayrıca pişirin; soya alerjenini açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da amonyak konsantrasyonu sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Cheonggukjang (Korean Fast Bacillus-Fermented Soybean Paste)

• Soya fasulyesi (kuru, bütün) — ~1 kg
• Su — ıslatmaya ve iyice pişirmeye yetecek kadar, içilebilir
• Saman (temizlenmiş) ya da ılık, örtülü bir kap — geleneksel ortam aşılaması/sarma için
• Son güveç hazırlığında isteğe bağlı: tuz, acı biber, sarımsak, diğer çeşniler, kimchi ya da sebzeler (yalnızca lezzet, güvenlikle ilgili değil, yaygın bir güveç servis geleneği)

1. 1

   1. adım

   Kuru soya fasulyelerini temizleyin; tortu ile gözle görülür rengi bozulmuş ya da hasarlı taneleri ayıklayın.

2. 2

   2. adım

   Soya fasulyelerini içilebilir suda yumuşayana dek ıslatın.

3. 3

   3. adım

   Islatılmış soya fasulyelerini tamamen yumuşayana dek iyice pişirin.

4. 4

   4. adım

   Pişmiş fasulyeleri hâlâ sıcakken süzün ve bütün ya da hafifçe ezilmiş bırakın.

5. 5

   5. adım

   Sıcak fasulyeleri temizlenmiş samana sarın ya da geleneksel uygulamaya göre ılık, örtülü bir kaba koyun.

6. 6

   6. adım

   Ortam/ılık sıcaklıkta belirgin biçimde kısa bir süre fermente olmaya bırakın.

7. 7

   7. adım

   Arada bir kontrol edin: doğal olarak bulunan/ortam Bacillus subtilis'i fasulyeleri proteolize eder, yapışkan, iplik iplik bir doku ve güçlü, keskin bir aroma üretir (tipik olarak 2–4 gün, örnek değer, geleneğe ve haneye göre değişir, doenjang'ın haftalar-ile-aylar süren yaşlandırmasından belirgin biçimde daha hızlı).

8. 8

   8. adım

   Karakteristik yapışkan-iplik iplik doku ve keskin-ama-kokuşmamış aroma geliştiğinde, fasulyeleri ezin (isteğe bağlı olarak tuz, acı biber, sarımsak ya da diğer çeşnilerle).

9. 9

   9. adım

   Taze olarak bir güvecin (cheonggukjang-jjigae) tabanı olarak kullanın, servis etmeden önce iyice pişirin.

Sık sorulan sorular

Cheonggukjang (청국장) nedir?

Baklagil fermenti/çeşni

Cheonggukjang (청국장) hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Cheonggukjang (청국장) başlıca bacillus-spp tarafından yürütülür.

Cheonggukjang (청국장) nereden gelir?

Cheonggukjang (청국장) geleneksel olarak Güney Kore ülkesinde yapılır.

Evde Cheonggukjang (청국장) yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler:
(a) fermente etmeden önce ham soya fasulyesinin yeterince pişirilmesi belirleyici bir güvenlik adımıdır — iyice pişirme fasulyeyi yumuşatır, spor oluşturmayan rakip organizmaları öldürerek spor oluşturan Bacillus lehine seçilim yapar ve ham soya fasulyesinin genel besin-karşıtı/lektin içeriğini ele alır;
(b) bir alkali fermantasyon olarak pH düşmek yerine yükselir; dolayısıyla laktik ailenin "pH'ı düşür" güvenlik modellemesi geçerli değildir; güvenlik bunun yerine başlangıç pişirmesinin rakip öldürücü etkisine, B. subtilis'in rekabetçi baskınlığına ve cheonggukjang'ın belirgin biçimde kısa, iyi denetlenmiş fermantasyon penceresine dayanır (doenjang gibi daha yavaş ezmelere kıyasla kısalığı, geleneksel güvenlik/kalite uygulamasının kendisinin bir parçasıdır);
(c) dürüst sağlıklı-ipliksi ile bozulma ayrımı: düzgün fermente olmuş cheonggukjang yapışkan/ipliksi bir dokuya ve güçlü, keskin ama karakteristik bir aromaya sahiptir — gerçekten çürük ya da iğrenç bir koku, ya da gözle görülür Bacillus dışı küf bulaşması/renk değişimi bozulmayı gösterir ve parti yenmemeli, atılmalıdır; dürüstçe ve niteliksel olarak tarif edilmiştir;
(d) soya alerjeni notu: cheonggukjang soya fasulyesi temellidir ve soya alerjisi olan kişiler için uygun değildir;
(e) baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: ham soya fasulyesini fermente etmeden önce iyice pişirin; temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; fermantasyonu uzun/denetimsiz değil, ılık ve süresi sınırlı tutun; güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin işaretleri olarak karakteristik yapışkan-ipliksi dokuyu ve keskin ama çürük olmayan aromayı doğrulayın; iğrenç/çürük koku ya da gözle görülür bulaşan küf üremesi gösteren herhangi bir partiyi atın; bitmiş ezmeyi yemeden önce bir güveç tabanı olarak ayrıca pişirin; soya alerjenini açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da amonyak konsantrasyonu sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.