Borde

Bilgiler

Güvenlik

• Bu kayıt açıkça zayıf kanıtlı olarak işaretlenmiştir (Düşük güvenilirlik) — incelenen kaynak tabanında Borde'ye özgü hiçbir güvenlik literatürü mevcut değildir. Belgelenmiş değerlendirmeler, kendiliğinden/geri-aşılamalı, karışık laktik+maya içeren herhangi bir tahıl içeceğine uygulanabilir genel düzeyde dürüstçe belirtilmiştir (Mahewu, Kvass ve diğer belgelenmiş kendiliğinden tahıl fermentleriyle benzeşim yoluyla; Borde'ye özgü kaynaklandırılmış bulgular olarak değil):
  (a) gerçekten fermente olmuş, yeterince asitlenmiş bir parti (ekşi tat/aroma, bir miktar görünür faaliyet), kendiliğinden ya da geri-aşılamalı bir tahıl içeceği fermantasyonunun, fermente olmamış ya da yeterince fermente olmamış bir partinin aksine, amaçlandığı gibi ilerlediğinin genel göstergesidir;
  (b) küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku, genel gıda fermantasyonu güvenliği ilkesi gereği atma gerektiren bir bozulmayı işaret ederdi; ancak bu, Borde'ye özgü bir bulgu olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır;
  (c) kaynakta açıklanan hafif alkol içeriği, Kvass ve diğer karışık-ardışık içeceklere uygulanan aynı sınır-notu disiplini uyarınca alkolden kaçınan tüketicilere açıklanmalıdır;
  (d) genel bir gıda güvenliği ilkesi olarak — Borde'ye özgü, kaynaklandırılmış bir gereklilik olarak değil — baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır;
  (e) kapalı bir kapta fermente edilirse, arızi maya kaynaklı CO2 üretimi ilke olarak basınç birikimi riski yaratabilir; bu, bu alt partideki diğer karışık laktik+maya içeceklerine uygulanan aynı genel mekanik mantıkla — yine bir genel-ilke notu olarak, Borde'ye özgü doğrulanmış bir bulgu olarak değil. Güvenli uygulama rehberi (genel-ilke, açıkça Borde'ye özgü değil): temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; kapalı/hava geçirmez fermantasyon kaplarından kaçının; küf ya da açıkça çürük kötü koku gösteren herhangi bir partiyi atın; ilgili durumlarda hafif alkol içeriğini açıklayın. Borde için hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri, alkol yüzdesi ya da süre sayısı iddia edilmemektedir — bu güvenlik ifadesinin tamamı, yukarıdaki Mahewu ve Kvass ifadelerinden açıkça daha düşük güvenilirliktedir ve kanıt ağırlığı bakımından onlarla eşdeğer sayılmamalıdır.

Yöntem

Borde (Ethiopian Fermented Maize/Sorghum/Finger-Millet Beverage) — Low confidence, thin evidence flagged

• Mısır, sorgum ve parmak darısı (çok tahıllı substrat, kaynaklarımızın listesine göre) — oranlar belirlenmemiştir (kaynaklarımızda belirtilmemiş; örnek bir dağılım uydurulmamıştır)
• Su — miktar belirlenmemiştir
• Starter: geleneksel olarak geri-aşılama mı, kendiliğinden mi yoksa başka bir mekanizma mı kullanıldığı belirlenmemiştir; yalnızca benzeşim yoluyla kendiliğinden-ya-da-geri-aşılamalı olarak geçici biçimde kaydedilmiştir (bağlı Varyant madde 6)

1. 1

   1. adım

   Tahıllar akla yatkın biçimde pişirilip ve/veya maltlanıp suyla bir bulamaç ya da mayşe hâline getirilir (benzeşime dayalı, özellikle Borde için doğrulanmadı).

2. 2

   2. adım

   Mayşe akla yatkın biçimde soğutulur ve — kendiliğinden ya da geri-aşılamalı aşılamayla — ortam sıcaklığında fermente olmaya bırakılır (benzeşime dayalı).

3. 3

   3. adım

   LAB ve maya etkinliği akla yatkın biçimde eşzamanlı ilerler ve kaynağın bitmiş ürün için belgelediği laktik ve hafif-alkollü bileşenleri katkı olarak sağlar (benzeşime dayalı).

4. 4

   4. adım

   Fermente içecek akla yatkın biçimde süzülüp tüketilir (benzeşime dayalı). Bu dört adımlık dizi yalnızca Düşük-güvenilirlikli bir yeniden kurgudur, açıkça doğrulanmış bir Borde süreci değildir — yetkin bir tarif olarak değil, Etiyopya/Doğu Afrika fermantasyon literatürüne yönelik özel bir kaynak taraması yapılana dek bir yer tutucu olarak ele alın.

Sık sorulan sorular

Borde nedir?

İçecek

Borde hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Borde başlıca lactic-acid-bacteria, yeasts tarafından yürütülür.

Borde nereden gelir?

Borde geleneksel olarak Etiyopya ülkesinde yapılır.

Evde Borde yapmak güvenli mi?

Bu kayıt açıkça zayıf kanıtlı olarak işaretlenmiştir (Düşük güvenilirlik) — incelenen kaynak tabanında Borde'ye özgü hiçbir güvenlik literatürü mevcut değildir. Belgelenmiş değerlendirmeler, kendiliğinden/geri-aşılamalı, karışık laktik+maya içeren herhangi bir tahıl içeceğine uygulanabilir genel düzeyde dürüstçe belirtilmiştir (Mahewu, Kvass ve diğer belgelenmiş kendiliğinden tahıl fermentleriyle benzeşim yoluyla; Borde'ye özgü kaynaklandırılmış bulgular olarak değil):
(a) gerçekten fermente olmuş, yeterince asitlenmiş bir parti (ekşi tat/aroma, bir miktar görünür faaliyet), kendiliğinden ya da geri-aşılamalı bir tahıl içeceği fermantasyonunun, fermente olmamış ya da yeterince fermente olmamış bir partinin aksine, amaçlandığı gibi ilerlediğinin genel göstergesidir;
(b) küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku, genel gıda fermantasyonu güvenliği ilkesi gereği atma gerektiren bir bozulmayı işaret ederdi; ancak bu, Borde'ye özgü bir bulgu olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır;
(c) kaynakta açıklanan hafif alkol içeriği, Kvass ve diğer karışık-ardışık içeceklere uygulanan aynı sınır-notu disiplini uyarınca alkolden kaçınan tüketicilere açıklanmalıdır;
(d) genel bir gıda güvenliği ilkesi olarak — Borde'ye özgü, kaynaklandırılmış bir gereklilik olarak değil — baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır;
(e) kapalı bir kapta fermente edilirse, arızi maya kaynaklı CO2 üretimi ilke olarak basınç birikimi riski yaratabilir; bu, bu alt partideki diğer karışık laktik+maya içeceklerine uygulanan aynı genel mekanik mantıkla — yine bir genel-ilke notu olarak, Borde'ye özgü doğrulanmış bir bulgu olarak değil. Güvenli uygulama rehberi (genel-ilke, açıkça Borde'ye özgü değil): temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; kapalı/hava geçirmez fermantasyon kaplarından kaçının; küf ya da açıkça çürük kötü koku gösteren herhangi bir partiyi atın; ilgili durumlarda hafif alkol içeriğini açıklayın. Borde için hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri, alkol yüzdesi ya da süre sayısı iddia edilmemektedir — bu güvenlik ifadesinin tamamı, yukarıdaki Mahewu ve Kvass ifadelerinden açıkça daha düşük güvenilirliktedir ve kanıt ağırlığı bakımından onlarla eşdeğer sayılmamalıdır.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.