Belacan / Terasi

Bilgiler

Güvenlik

• Tuz konsantrasyonu birincil koruma kontrolüdür ve yetersiz tuzlama merkezî başarısızlık modudur — çiğ kabuklu proteininin uzun süreli ortam fermentasyonu boyunca bariyer tuzdur. Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) KABUKLU DENİZ ÜRÜNÜ ALERJENİ — bu ürün için belirleyici tehlike. Belacan/terasi yoğunlaştırılmış krilldir. Görünmez biçimde kullanılır — sambal, köri ezmeleri ve soslara dövülerek katılır — bu yüzden kabuklu deniz ürünü alerjisi olan bir kişi çoğu zaman onun orada olduğunu göremez veya tadamaz ve reaksiyonlar ağır olabilir. Her zaman beyan edin; aksi doğrulanmadıkça herhangi bir Güneydoğu Asya sambalını veya köri ezmesini karides ezmesi içeriyor kabul edin.
  (b) Histamin ve diğer biyojen aminler — fermente deniz ürünlerinin tanımlayıcı tehlikesi. Bakteriler uzun fermentasyon ve depolama boyunca serbest amino asitleri dekarboksile ederek histamine dönüştürür; histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirmeyle YOK EDİLMEZ, dolayısıyla geleneksel kavurma adımı ve sonraki pişirme onu ortadan kaldırmaz. Kontrol yukarı akıştadır: gerçekten taze krill, gecikmeden tuzlama, asla sıcaklık istismarı olmaması.
  (c) Clostridium botulinum type E — balık/deniz ürünleriyle ilişkili ve soğuğa dayanıklı; diğer tiplerin üreyemediği buzdolabı sıcaklıklarında, sıkıca paketlenmiş anaerobik tuzlanmış deniz ürünü içinde üreyebilir. Yeterli tuz bariyerdir; mevcut suyu düşüren tekrarlanan güneşte kurutma ise ikinci, tamamlayıcı bir bariyerdir. Yetersiz tuzlanmış, kapalı, nemli ürün her ikisini de ortadan kaldırır.
  (d) Parazitler — çiğ kabuklular parazit riski taşır; tuzlama, fermentasyon ve güneşte kurutma doğrulanmış öldürme adımları değildir ve ürün geleneksel olarak kavrulup pişirilerek kullanılır.
  (e) Listeria monocytogenes ve Salmonella — çiğ deniz ürünlerinin ve kullanıma hazır bir çeşninin elleçleme tehlikeleri: temiz ekipman ve eller, çiğ krill ile bitmiş ezme arasında çapraz bulaşma olmaması ve açık havada güneşte kurutma aşamasında böcek, kuş ve tozdan korunma — bu ürünün ayırt edici maruziyet noktası.
  (f) Bozulma/çürüme — yetersiz tuzlanmış bir parti fermente olmak yerine çürür; sümüksü yapı, küf, renk değişimi veya normal keskinliğin ötesinde kötü koku, o partinin atılması gerektiği anlamına gelir. Güvenli uygulama rehberi: gerçekten taze krill kullanın ve gecikmeden tuzlayın; geleneksel yüksek tuz oranını baştan sona koruyun; güneşte kurutma sırasında kütleyi koruyun; bitmiş blokları sıkıca sarılı ve kuru saklayın; ezme başkaları için kullanıldığında kabuklu deniz ürünü alerjenini beyan edin; bozulmuş partileri atın. Daha yumuşak olsun diye tuzu azaltmayın. Sayısal değerler: hiçbir tuz yüzdesi, histamin ppm değeri, pH değeri, kurutma sıcaklığı veya döngü süresi iddia edilmemektedir — (örnekleme amaçlı) / belirlenmemiştir.

Yöntem

Belacan / Terasi (Malaysian–Indonesian fermented shrimp paste)

• Krill / çok küçük karides (planktonik kıyı krili), bütün ve kabuğu soyulmamış — ~3 kg (örnekleyici) — gerçekten taze olmalıdır; tuzlamadan önceki tazelik bir GÜVENLİK KONTROLÜDÜR
• Tuz — GÜVENLİK KONTROLÜ — ~1 kg (örnekleyici; aile geleneği ağırlıkça 3 ölçü balığa 1 ölçü tuz — yön önemlidir, tuzun üç katı balık demektir). Bu oran, fermantasyonun tamamı boyunca tek koruma kontrolüdür ve damak tadı için azaltılmamalıdır.
• Temiz kurutma tepsileri veya hasırları; güneşte kurutma sırasında kütleyi korumak için temiz örtüler/tel kafesler
• Havan/öğütücü; blok şekillendirmek için kalıplar veya sargılar
• (starter kültür yok — bu fermantasyon kendiliğindendir)
• Alerjen notu: bir kabuklu ürünüdür ve sambal ile köri ezmelerinde görünmeden kullanılır.

1. 1

   1. adım

   Yeni çıkarılmış krill kullanın. İyice durulayın ve süzün.

2. 2

   2. adım

   Eşit dağılana kadar tuzla karıştırın — eşit dağılım başlı başına bir kontrol noktasıdır.

3. 3

   3. adım

   İlk fermentasyon: tuzlanmış krilli paketlenmiş ve örtülü hâlde bir başlangıç süresi boyunca bekletin. (Süre: belirlenmemiştir.)

4. 4

   4. adım

   Güneşte kurutma: fermente kütleyi güneşte kuruması için serin — böceklere, kuşlara ve toza karşı tel kafes/örtüyle koruyun; bu açık hava aşaması ürünün ayırt edici maruziyet noktasıdır (GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlantılı Varyanta bakın).

5. 5

   5. adım

   Öğütme: kısmen kurumuş kütleyi ezme hâline gelene kadar dövün veya öğütün.

6. 6

   6. adım

   Yeniden fermentasyon: öğütülmüş ezmeyi fermente olmaya geri bırakın.

7. 7

   7. adım

   4–6. adımları tekrarlayın, uzun bir süre boyunca. Döngüler ilerledikçe renk pembeden mor-kahveye doğru koyulaşır ve aroma yoğunlaşır. (Döngü sayısı ve toplam süre: belirlenmemiştir.)

8. 8

   8. adım

   Biçimlendirme: olgunlaşmış ezmeyi yoğun bloklar veya kalıplar hâlinde presleyin; sıkıca sarıp kuru saklayın.

9. 9

   9. adım

   Mutfakta: bir parça koparın ve sambal, köri/rempah ezmeleri veya sotelere dövmeden önce kavurun veya yağsız tavada kızartın. (Kavurma, bitmiş bir ferment üzerinde yapılan bir lezzet adımıdır — fermentasyonun parçası değildir ve bir histamin kontrolü değildir; bağlantılı Varyanta bakın.) Başkalarına ikram ederken kabuklu deniz ürünü alerjenini beyan edin.

Sık sorulan sorular

Belacan / Terasi nedir?

Çeşni/ezme

Belacan / Terasi hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Belacan / Terasi başlıca halophilic-other tarafından yürütülür.

Belacan / Terasi nereden gelir?

Belacan / Terasi geleneksel olarak Endonezya ülkesinde yapılır.

Evde Belacan / Terasi yapmak güvenli mi?

Tuz konsantrasyonu birincil koruma kontrolüdür ve yetersiz tuzlama merkezî başarısızlık modudur — çiğ kabuklu proteininin uzun süreli ortam fermentasyonu boyunca bariyer tuzdur. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) KABUKLU DENİZ ÜRÜNÜ ALERJENİ — bu ürün için belirleyici tehlike. Belacan/terasi yoğunlaştırılmış krilldir. Görünmez biçimde kullanılır — sambal, köri ezmeleri ve soslara dövülerek katılır — bu yüzden kabuklu deniz ürünü alerjisi olan bir kişi çoğu zaman onun orada olduğunu göremez veya tadamaz ve reaksiyonlar ağır olabilir. Her zaman beyan edin; aksi doğrulanmadıkça herhangi bir Güneydoğu Asya sambalını veya köri ezmesini karides ezmesi içeriyor kabul edin.
(b) Histamin ve diğer biyojen aminler — fermente deniz ürünlerinin tanımlayıcı tehlikesi. Bakteriler uzun fermentasyon ve depolama boyunca serbest amino asitleri dekarboksile ederek histamine dönüştürür; histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirmeyle YOK EDİLMEZ, dolayısıyla geleneksel kavurma adımı ve sonraki pişirme onu ortadan kaldırmaz. Kontrol yukarı akıştadır: gerçekten taze krill, gecikmeden tuzlama, asla sıcaklık istismarı olmaması.
(c) Clostridium botulinum type E — balık/deniz ürünleriyle ilişkili ve soğuğa dayanıklı; diğer tiplerin üreyemediği buzdolabı sıcaklıklarında, sıkıca paketlenmiş anaerobik tuzlanmış deniz ürünü içinde üreyebilir. Yeterli tuz bariyerdir; mevcut suyu düşüren tekrarlanan güneşte kurutma ise ikinci, tamamlayıcı bir bariyerdir. Yetersiz tuzlanmış, kapalı, nemli ürün her ikisini de ortadan kaldırır.
(d) Parazitler — çiğ kabuklular parazit riski taşır; tuzlama, fermentasyon ve güneşte kurutma doğrulanmış öldürme adımları değildir ve ürün geleneksel olarak kavrulup pişirilerek kullanılır.
(e) Listeria monocytogenes ve Salmonella — çiğ deniz ürünlerinin ve kullanıma hazır bir çeşninin elleçleme tehlikeleri: temiz ekipman ve eller, çiğ krill ile bitmiş ezme arasında çapraz bulaşma olmaması ve açık havada güneşte kurutma aşamasında böcek, kuş ve tozdan korunma — bu ürünün ayırt edici maruziyet noktası.
(f) Bozulma/çürüme — yetersiz tuzlanmış bir parti fermente olmak yerine çürür; sümüksü yapı, küf, renk değişimi veya normal keskinliğin ötesinde kötü koku, o partinin atılması gerektiği anlamına gelir. Güvenli uygulama rehberi: gerçekten taze krill kullanın ve gecikmeden tuzlayın; geleneksel yüksek tuz oranını baştan sona koruyun; güneşte kurutma sırasında kütleyi koruyun; bitmiş blokları sıkıca sarılı ve kuru saklayın; ezme başkaları için kullanıldığında kabuklu deniz ürünü alerjenini beyan edin; bozulmuş partileri atın. Daha yumuşak olsun diye tuzu azaltmayın. Sayısal değerler: hiçbir tuz yüzdesi, histamin ppm değeri, pH değeri, kurutma sıcaklığı veya döngü süresi iddia edilmemektedir — (örnekleme amaçlı) / belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.