Banku

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun, Ogi/Akamu/Pap ve Kenkey ile paralel):
  (a) banku, tanımlı bir starter kültürü olmayan kendiliğinden bir fermantasyondur; dolayısıyla mısır+manyoka hamurunun yeterli ekşimesi (pişirmeden önce gerçekten ekşi bir aroma ve tat), güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin başlıca göstergesidir;
  (b) karışık bileşimli tahıl+kök yumru substratı olarak banku, özellikle mısır bileşeni için geçerli, dürüstçe açıklanan genel mikotoksin/küf bulaşması farkındalığını taşır (öğütmeden önce görünür küf, renk bozulması ya da küflü/kötü koku gösteren kurutulmuş mısır kullanılmamalı, atılmalıdır) — bu, bu ürüne, konsantrasyona ya da mevzuat eşiğine özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır;
  (c) taze manyoka temelli herhangi bir Batı Afrika fermentinin manyoka bileşeni, manyoka temelli Batı Afrika temel gıdaları için geniş biçimde belgelenmiş standart manyoka gıda güvenliği uygulamasının bir parçası olarak yeterli işleme (fermantasyon ve iyice pişirme) gerektirdiği biçiminde dürüstçe belirtilir (Gari/Fufu için not edilen aynı değerlendirme ailesi uyarınca) — bu, bu ürüne özgü olarak bağımsız biçimde belgelenmediğinden, banku'ya özgü sayısallaştırılmış bir iddia olarak değil, genel bir manyoka işleme farkındalığı olarak dürüstçe belirtilmiştir;
  (d) hamur pürüzsüz ve tamamen koyulaşana dek sürdürülen son güçlü pişirme/karıştırma adımı, gerçek anlamda belirleyici, güvenlikle ilgili bir pişirme adımıdır — fermente hamuru yalnızca yüzeyde değil, baştan sona iyice ısıl işleme tabi tutar;
  (e) hamur yoğurma ve pişirme suyuyla temas için baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; görünür küf, renk bozulması ya da küflü/kötü koku gösteren mısırı ya da manyokayı atın; pişirmeden önce, güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin işareti olarak gerçekten ekşi bir hamur aroması/tadı doğrulayın; hamuru sürekli karıştırarak, yalnızca yüzeyde değil baştan sona tamamen koyulaşıp pürüzsüzleşene dek iyice pişirin; derhâl servis edin ve artanları uygun biçimde saklayın; herhangi bir kötü koku ya da görünür bozulmada atın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri, mikotoksin/siyanojenik bileşik konsantrasyonu ya da pişirme süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Banku (Ghanaian Fermented Maize + Cassava Dough, Cooked to a Smooth Paste)

• Mısır (öğütülmüş) — ~500 g
• Manyok (rendelenmiş/öğütülmüş) — ~500 g (örnek oran; haneye/bölgeye göre değişir, kaynakta ayrıntılandırılmamıştır)
• Su — içilebilir, hamur yoğurma ve son pişirme için

1. 1

   1. adım

   Mısırı öğütün ve ayrıca manyoku rendeleyin/öğütün.

2. 2

   2. adım

   İkisini temiz bir kapta içilebilir suyla tek bir hamurda birleştirin.

3. 3

   3. adım

   Gevşekçe örtün ve ortam sıcaklığında kendiliğinden fermente olmaya bırakın.

4. 4

   4. adım

   Arada bir kontrol edin: doğal olarak bulunan LAB birleşik hamuru ekşitir (tipik olarak 1–3 gün, örnek değer, geleneğe ve haneye göre değişir).

5. 5

   5. adım

   Gerçekten ekşidiğinde, fermente hamuru ek içilebilir suyla bir tencereye aktarın.

6. 6

   6. adım

   Ateşte, güçlü ve sürekli karıştırarak pişirin (geleneksel olarak tahta bir banku çubuğu/küreği ile).

7. 7

   7. adım

   Karışım tamamen koyulaşıp pürüzsüz, elastik, uzayabilen bir macuna dönüşene ve içine kadar pişene dek pişirmeye ve karıştırmaya devam edin.

8. 8

   8. adım

   Toplar hâline getirin ve çorba, güveç, ızgara balık ya da acı biber sosuyla ılık servis edin.

Sık sorulan sorular

Banku nedir?

Temel gıda

Banku hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Banku başlıca lactic-acid-bacteria tarafından yürütülür.

Banku nereden gelir?

Banku geleneksel olarak Gana ülkesinde yapılır.

Evde Banku yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun, Ogi/Akamu/Pap ve Kenkey ile paralel):
(a) banku, tanımlı bir starter kültürü olmayan kendiliğinden bir fermantasyondur; dolayısıyla mısır+manyoka hamurunun yeterli ekşimesi (pişirmeden önce gerçekten ekşi bir aroma ve tat), güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin başlıca göstergesidir;
(b) karışık bileşimli tahıl+kök yumru substratı olarak banku, özellikle mısır bileşeni için geçerli, dürüstçe açıklanan genel mikotoksin/küf bulaşması farkındalığını taşır (öğütmeden önce görünür küf, renk bozulması ya da küflü/kötü koku gösteren kurutulmuş mısır kullanılmamalı, atılmalıdır) — bu, bu ürüne, konsantrasyona ya da mevzuat eşiğine özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır;
(c) taze manyoka temelli herhangi bir Batı Afrika fermentinin manyoka bileşeni, manyoka temelli Batı Afrika temel gıdaları için geniş biçimde belgelenmiş standart manyoka gıda güvenliği uygulamasının bir parçası olarak yeterli işleme (fermantasyon ve iyice pişirme) gerektirdiği biçiminde dürüstçe belirtilir (Gari/Fufu için not edilen aynı değerlendirme ailesi uyarınca) — bu, bu ürüne özgü olarak bağımsız biçimde belgelenmediğinden, banku'ya özgü sayısallaştırılmış bir iddia olarak değil, genel bir manyoka işleme farkındalığı olarak dürüstçe belirtilmiştir;
(d) hamur pürüzsüz ve tamamen koyulaşana dek sürdürülen son güçlü pişirme/karıştırma adımı, gerçek anlamda belirleyici, güvenlikle ilgili bir pişirme adımıdır — fermente hamuru yalnızca yüzeyde değil, baştan sona iyice ısıl işleme tabi tutar;
(e) hamur yoğurma ve pişirme suyuyla temas için baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; görünür küf, renk bozulması ya da küflü/kötü koku gösteren mısırı ya da manyokayı atın; pişirmeden önce, güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin işareti olarak gerçekten ekşi bir hamur aroması/tadı doğrulayın; hamuru sürekli karıştırarak, yalnızca yüzeyde değil baştan sona tamamen koyulaşıp pürüzsüzleşene dek iyice pişirin; derhâl servis edin ve artanları uygun biçimde saklayın; herhangi bir kötü koku ya da görünür bozulmada atın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri, mikotoksin/siyanojenik bileşik konsantrasyonu ya da pişirme süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.