Balık sosu

Bilgiler

Güvenlik

• (i) Tuzluluk tabanı/anaerobik risk — çiğ balık proteini, bitki veya süt substratlarından doğası gereği daha çabuk bozulur ve fermantasyon penceresi (aylardan yıllara) her aileninkinden daha uzundur; kolayca kokuşan bir hammadde, uzun anaerobik koşullar ve çok aydan çok yıla uzanan zaman diliminin birleşimi, yetersiz tuz konsantrasyonunu maddi olarak ciddi bir tehlike hâline getirir (klasik bozulma/kokuşma ve ilkesel olarak, yetersiz tuzlanmış, kapalı, anaerobik bir protein kütlesinde anaerobik patojen riski). (ii) Histamin/biyojenik amin oluşumu — bazı bakteriler, fermantasyondan önce veya sırasında balık tazeliği/sıcaklık kontrolü yetersizse, histidini (bazı balık türlerinde, özellikle hamsi gibi skombroid ailesi balıklarda bol bulunur) fermantasyon/depolama sırasında histamine dekarboksile edebilir ve bu da skombroid tipi gıda zehirlenmesine (yüzde kızarma, baş ağrısı, sindirim sistemi belirtileri; bulaşıcı bir patojen hastalığından farklı) yol açar. (iii) Yukarıdaki iki tehlikeden bağımsız olarak, yetersiz başlangıç balık tazeliğinden kaynaklanan standart bozulma riski. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) geleneksel/ticari tuz-balık oranları, tam da çok daha uzun zaman dilimi ve tehlikeye daha yatkın substrat nedeniyle, literatürde sebze fermenti tuzluluğundan önemli ölçüde daha yüksek olarak bildirilir — bu, bu ürüne özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır (açıkça çözülmemiş bir kanıt boşluğu olarak işaretlenmiştir);
  (b) tuzlama noktasındaki balık tazeliği başlı başına bir Tier-A girdi kontrolüdür; çünkü hem kokuşarak bozulma hem de histamin oluşumu, gecikmiş/yetersiz ilk elleçlemeyle hızlanır — yalnızca taze (daha önce sıcaklık istismarına uğramamış) balık kullanılmalıdır;
  (c) histamin ısıya dayanıklıdır ve sonraki işleme/pişirme ile yok edilmez; bu da yukarı akıştaki tazelik/sıcaklık kontrolünü tek etkili önlem hâline getirir.

Yöntem

Fish Sauce (Salted Anchovy Autolysis)

• Taze bütün hamsi (ya da başka küçük bütün balık) — 3 kg. Başlangıçtaki tazelik belirleyicidir: bu, ham balığın bir yıl süren bir ortam fermentidir ve zaten bozulmakta olan bir balığı telafi edemez — bağlı Varyanta bakın.
• İyotsuz tuz — balık ağırlığının yüksek bir oranı (geleneksel olarak yaklaşık 3:1 balık:tuz oranı, örnek değer) — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın

1. 1

   1. adım

   Çok taze bütün balıkla başlayın; iç organlarını çıkarmayın — bütün süreci yürüten endojen proteolitik enzimler iç organlardadır.

2. 2

   2. adım

   Balığı, her balık kaplanana dek tuzla iyice karıştırın.

3. 3

   3. adım

   Tuzlanmış balığı temiz bir kaba sıkıca yerleştirin, fazla havayı dışarıda bırakarak.

4. 4

   4. adım

   Oluşan sıvı katıların üzerine çıkacak biçimde kütleyi ağırlıklandırın — GÜVENLİK KONTROLÜ (yüksek tuzlu sıvı koruyucu ortamdır), bağlı Varyanta bakın.

5. 5

   5. adım

   Üstünü örtün ve ortam (çoğu zaman ılık) sıcaklığında bırakın.

6. 6

   6. adım

   Balık otolize olup sıvılaşırken birçok ay ile bir yıldan fazla fermente edin; tuz, bu sürenin tamamı boyunca bozulma organizmalarını uzak tutar.

7. 7

   7. adım

   Kehribar rengi sıvıyı presleyin ya da süzerek alın.

8. 8

   8. adım

   Berraklaşana dek süzün, sonra şişeleyin.

Sık sorulan sorular

Balık sosu nedir?

Çeşni

Balık sosu nereden gelir?

Balık sosu geleneksel olarak Vietnam ülkesinde yapılır.

Evde Balık sosu yapmak güvenli mi?

(i) Tuzluluk tabanı/anaerobik risk — çiğ balık proteini, bitki veya süt substratlarından doğası gereği daha çabuk bozulur ve fermantasyon penceresi (aylardan yıllara) her aileninkinden daha uzundur; kolayca kokuşan bir hammadde, uzun anaerobik koşullar ve çok aydan çok yıla uzanan zaman diliminin birleşimi, yetersiz tuz konsantrasyonunu maddi olarak ciddi bir tehlike hâline getirir (klasik bozulma/kokuşma ve ilkesel olarak, yetersiz tuzlanmış, kapalı, anaerobik bir protein kütlesinde anaerobik patojen riski). (ii) Histamin/biyojenik amin oluşumu — bazı bakteriler, fermantasyondan önce veya sırasında balık tazeliği/sıcaklık kontrolü yetersizse, histidini (bazı balık türlerinde, özellikle hamsi gibi skombroid ailesi balıklarda bol bulunur) fermantasyon/depolama sırasında histamine dekarboksile edebilir ve bu da skombroid tipi gıda zehirlenmesine (yüzde kızarma, baş ağrısı, sindirim sistemi belirtileri; bulaşıcı bir patojen hastalığından farklı) yol açar. (iii) Yukarıdaki iki tehlikeden bağımsız olarak, yetersiz başlangıç balık tazeliğinden kaynaklanan standart bozulma riski. Güvenli uygulama rehberi:
(a) geleneksel/ticari tuz-balık oranları, tam da çok daha uzun zaman dilimi ve tehlikeye daha yatkın substrat nedeniyle, literatürde sebze fermenti tuzluluğundan önemli ölçüde daha yüksek olarak bildirilir — bu, bu ürüne özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır (açıkça çözülmemiş bir kanıt boşluğu olarak işaretlenmiştir);
(b) tuzlama noktasındaki balık tazeliği başlı başına bir Tier-A girdi kontrolüdür; çünkü hem kokuşarak bozulma hem de histamin oluşumu, gecikmiş/yetersiz ilk elleçlemeyle hızlanır — yalnızca taze (daha önce sıcaklık istismarına uğramamış) balık kullanılmalıdır;
(c) histamin ısıya dayanıklıdır ve sonraki işleme/pişirme ile yok edilmez; bu da yukarı akıştaki tazelik/sıcaklık kontrolünü tek etkili önlem hâline getirir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.