Bagoong

Bilgiler

Güvenlik

• Tuz konsantrasyonu birincil koruma kontrolüdür ve yetersiz tuzlama merkezî başarısızlık modudur: çiğ deniz proteininin aylar süren ortam sıcaklığındaki fermentasyonu boyunca tek bariyer tuzdur. Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) Histamin ve diğer biyojen aminler — fermente balığın tanımlayıcı tehlikesi ve özellikle bagoong isda için yükselmiştir, çünkü hamsi türü balıklar histidince zengin, skombroid ailesinden balıklardır. Bakteriler fermentasyon ve depolama sırasında histidini histamine dekarboksile eder; histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirmeyle YOK EDİLMEZ, dolayısıyla bagoong'u sotelemek onu ortadan kaldırmaz. Kontrol yalnızca yukarı akıştadır: gerçekten taze balık, gecikmeden tuzlama, asla sıcaklık istismarı olmaması.
  (b) Clostridium botulinum type E — balıkla ilişkili ve soğuğa dayanıklı; diğer tiplerin üreyemediği buzdolabı sıcaklıklarında üreyebilir ve bunu tam olarak bu ürünün yarattığı kapalı, anaerobik, tuzlanmış kütlede yapar. Yeterli tuz bariyerdir; yetersiz tuzlanmış kapalı bir fıçı bu bariyeri ortadan kaldırır.
  (c) KABUKLU DENİZ ÜRÜNÜ ALERJENİ — bagoong alamang. Krill/karides formu bir kabuklu deniz ürünüdür ve ağır bir alerji riski taşır. Bu, orantısız biçimde önemlidir, çünkü bagoong pişmiş yemeklerin içinde görünmez biçimde kullanılır (güveçler, sebze yemekleri, soslar) ve kabuklu deniz ürünü alerjisi olan bir kişi onun orada olduğunu bilemeyebilir. Her zaman beyan edin. Bagoong isda bir balık ürünüdür ve bunun yerine balık alerjenini taşır — iki form alerjisi olan bir kişi için birbirinin yerine geçmez ve tek başına “bagoong” sözcüğü hangisi olduğunu söylemez.
  (d) Parazitler — çiğ deniz balığı ve kabuklular parazit riski taşır; tuzlama ve fermentasyon doğrulanmış öldürme adımları değildir ve ürün geleneksel olarak pişirilerek kullanılır.
  (e) Listeria monocytogenes ve Salmonella — çiğ deniz ürünlerinin ve kullanıma hazır bir çeşninin elleçleme tehlikeleri: temiz ekipman ve eller, ham madde ile bitmiş ezme arasında çapraz bulaşma olmaması, kapalı saklama.
  (f) Bozulma/çürüme — yetersiz tuzlanmış veya havayla temas etmiş bir parti fermente olmak yerine çürür; gaz, sümüksü yapı, renk değişimi veya normal keskinliğin ötesinde kötü koku, o partinin atılması gerektiği anlamına gelir. Güvenli uygulama rehberi: gerçekten taze balık veya krill kullanın ve gecikmeden tuzlayın; geleneksel yüksek tuz oranını baştan sona koruyun; katıları açığa çıkan sıvının altında batık ve kabı kapalı tutun; ezme başkaları için kullanıldığında kabuklu deniz ürünü veya balık alerjenini beyan edin; bozulmuş partileri atın. Daha yumuşak olsun diye tuzu azaltmayın. Sayısal değerler: hiçbir tuz yüzdesi, histamin ppm değeri, pH değeri, sıcaklık veya süre iddia edilmemektedir — (örnekleme amaçlı) / belirlenmemiştir.

Yöntem

Bagoong (Philippine fermented fish or krill/shrimp paste)

• Ya hamsi türü küçük deniz balığı (bagoong isda) ya da krill / çok küçük karides (alamang, bagoong alamang için) — biri ya da diğeri, karıştırılmaz — ~3 kg (örnekleyici)
• Tuz — GÜVENLİK KONTROLÜ — ~1 kg (örnekleyici; aile geleneği ağırlıkça 3 ölçü balığa 1 ölçü tuz — yön önemlidir, tuzun üç katı balık demektir). Bu oran, fermantasyonun tamamı boyunca tek koruma kontrolüdür ve damak tadı için azaltılmamalıdır.
• Kapaklı ve ağırlıklı temiz fıçı, küp veya kavanoz
• (starter kültür yok — bu fermantasyon kendiliğindendir)
• Alerjen notu: krill/karides versiyonu bir kabuklu ürünüdür, balık versiyonu ise bir balık ürünüdür. İkisinden birinden kaçınan biri için birbirinin yerine geçmezler.

1. 1

   1. adım

   Yeni çıkarılmış balık veya krill kullanın. Durulayın ve süzün; küçük balıkların iç organlarını çıkarmayın, krilli soymayın — iç organlar ve bütün gövdeler dönüşümü yürüten endojen proteolitik enzimleri taşır.

2. 2

   2. adım

   Kütlenin her yeri eşit biçimde tuzlanana kadar tuzla iyice karıştırın — eşit dağılım başlı başına bir kontrol noktasıdır.

3. 3

   3. adım

   Havayı dışarıda bırakacak şekilde fıçıya veya kavanoza sıkıca bastırın.

4. 4

   4. adım

   Oluşan sıvı katıların üzerine çıkacak biçimde kütleye ağırlık koyun — yüksek tuzlu sıvı koruyucu ortamdır (GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlantılı Varyanta bakın). Üzerini örtün.

5. 5

   5. adım

   Fermentasyon aşaması: ortam sıcaklığında uzun bir süre bekletin. Endojen enzimler ve halofilik flora proteini dönüştürürken kütle koyulaşır/kızarır ve kendine özgü aromasını geliştirir. (Sıcaklık ve süre: belirlenmemiştir.)

6. 6

   6. adım

   Katıların batık kaldığını ve bozulma belirtisi göstermediğini düzenli aralıklarla kontrol edin; kontrolden sonra üzerini yeniden örtün.

7. 7

   7. adım

   Ayrışan berrak sıvıyı süzerek alın — bu, kardeş ürün olan patis'tir (Filipin balık sosu); bu ürünün kendi kaydı ve kendi güvenlik beyanı vardır.

8. 8

   8. adım

   Geriye kalan katı ezmeyi bagoong olarak temiz, kapaklı kaplara doldurun.

9. 9

   9. adım

   Çeşni olarak (yeşil mangoyla), pinakbet gibi yemeklerin içinde pişirilerek veya baharatlarla sotelenip ginisang bagoong olarak kullanın. Başkalarına ikram ederken kabuklu deniz ürünü veya balık alerjenini beyan edin.

Sık sorulan sorular

Bagoong nedir?

Çeşni/ezme

Bagoong hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Bagoong başlıca halophilic-other tarafından yürütülür.

Bagoong nereden gelir?

Bagoong geleneksel olarak Filipinler ülkesinde yapılır.

Evde Bagoong yapmak güvenli mi?

Tuz konsantrasyonu birincil koruma kontrolüdür ve yetersiz tuzlama merkezî başarısızlık modudur: çiğ deniz proteininin aylar süren ortam sıcaklığındaki fermentasyonu boyunca tek bariyer tuzdur. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) Histamin ve diğer biyojen aminler — fermente balığın tanımlayıcı tehlikesi ve özellikle bagoong isda için yükselmiştir, çünkü hamsi türü balıklar histidince zengin, skombroid ailesinden balıklardır. Bakteriler fermentasyon ve depolama sırasında histidini histamine dekarboksile eder; histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirmeyle YOK EDİLMEZ, dolayısıyla bagoong'u sotelemek onu ortadan kaldırmaz. Kontrol yalnızca yukarı akıştadır: gerçekten taze balık, gecikmeden tuzlama, asla sıcaklık istismarı olmaması.
(b) Clostridium botulinum type E — balıkla ilişkili ve soğuğa dayanıklı; diğer tiplerin üreyemediği buzdolabı sıcaklıklarında üreyebilir ve bunu tam olarak bu ürünün yarattığı kapalı, anaerobik, tuzlanmış kütlede yapar. Yeterli tuz bariyerdir; yetersiz tuzlanmış kapalı bir fıçı bu bariyeri ortadan kaldırır.
(c) KABUKLU DENİZ ÜRÜNÜ ALERJENİ — bagoong alamang. Krill/karides formu bir kabuklu deniz ürünüdür ve ağır bir alerji riski taşır. Bu, orantısız biçimde önemlidir, çünkü bagoong pişmiş yemeklerin içinde görünmez biçimde kullanılır (güveçler, sebze yemekleri, soslar) ve kabuklu deniz ürünü alerjisi olan bir kişi onun orada olduğunu bilemeyebilir. Her zaman beyan edin. Bagoong isda bir balık ürünüdür ve bunun yerine balık alerjenini taşır — iki form alerjisi olan bir kişi için birbirinin yerine geçmez ve tek başına “bagoong” sözcüğü hangisi olduğunu söylemez.
(d) Parazitler — çiğ deniz balığı ve kabuklular parazit riski taşır; tuzlama ve fermentasyon doğrulanmış öldürme adımları değildir ve ürün geleneksel olarak pişirilerek kullanılır.
(e) Listeria monocytogenes ve Salmonella — çiğ deniz ürünlerinin ve kullanıma hazır bir çeşninin elleçleme tehlikeleri: temiz ekipman ve eller, ham madde ile bitmiş ezme arasında çapraz bulaşma olmaması, kapalı saklama.
(f) Bozulma/çürüme — yetersiz tuzlanmış veya havayla temas etmiş bir parti fermente olmak yerine çürür; gaz, sümüksü yapı, renk değişimi veya normal keskinliğin ötesinde kötü koku, o partinin atılması gerektiği anlamına gelir. Güvenli uygulama rehberi: gerçekten taze balık veya krill kullanın ve gecikmeden tuzlayın; geleneksel yüksek tuz oranını baştan sona koruyun; katıları açığa çıkan sıvının altında batık ve kabı kapalı tutun; ezme başkaları için kullanıldığında kabuklu deniz ürünü veya balık alerjenini beyan edin; bozulmuş partileri atın. Daha yumuşak olsun diye tuzu azaltmayın. Sayısal değerler: hiçbir tuz yüzdesi, histamin ppm değeri, pH değeri, sıcaklık veya süre iddia edilmemektedir — (örnekleme amaçlı) / belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.