Appam

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun, genel-bilgi temeli — işaretlenmiş):
  (a) appam hamuru, çoğu geleneksel uygulamada resmî olarak tanımlanmış bir starter kültürü olmayan kendiliğinden ya da toddy/maya destekli bir fermantasyondur; dolayısıyla yeterli asitlenme ve görünür fermantasyon faaliyeti (kabarmış, köpüklü, hoş biçimde ekşi ve tatlı kokan bir hamur), güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin başlıca göstergeleridir;
  (b) küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku başarılı fermantasyonu değil bozulmayı işaret eder — bu tür hamur tüketilmemeli, atılmalıdır;
  (c) fermantasyondan sonra sacda/tavada pişirme, kendi başına güvenlikle ilgili bir pişirme adımıdır; hamuru tamamen ısıl işleme tabi tutar;
  (d) pirinç substratları, saklanan herhangi bir pirinç ya da pirinç unu için geçerli, dürüstçe açıklanan genel bir tahıl küfü/mikotoksin farkındalığı taşır — taze, düzgün saklanmış, küflenmemiş pirinç kullanın ve gözle görülür biçimde bozulmuş ham malzemelerden yapılmış herhangi bir hamuru atın (hiçbir mikotoksin eşiği iddia edilmemektedir);
  (e) hindistan cevizi sütü/rendelenmiş hindistan cevizi, bozulabilir, süt ürününe benzer yağlı bir bileşen olduğundan, hamura katılmadan önce taze ve düzgün saklanmış olmalıdır ve hindistan cevizi eklendikten sonra bitmiş hamur/pişmiş appam uzun süre güvensiz ortam sıcaklığında bırakılmamalıdır (sayısallaştırılmış bir mevzuat iddiası değil, genel bir bozulabilir-malzeme hijyeni notu);
  (f) ıslatma, öğütme ve hamur hazırlama boyunca içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; taze hindistan cevizi/hindistan cevizi sütü kullanın ve hindistan cevizi eklendikten sonra hemen kullanılmayacaksa hamuru buzdolabına koyun; ılık, ortam sıcaklığındaki bir yerde, gevşek örtülü olarak fermente edin; pişirmeden önce görünür kabarma/havalanma ve hoş bir ekşi aroma doğrulayın; küf üremesi ya da açıkça çürük kötü kokuda atın; sacda/tavada tutana dek iyice pişirin. Hiçbir belirli pH, sıcaklık, süre ya da mikotoksin eşiği değeri iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Appam (South Indian/Sri Lankan Fermented Rice-and-Coconut Batter Bowl-Shaped Pancake)

• Pirinç (çiğ ya da yarı-haşlanmış), ıslatılmış, artı az miktarda pişmiş pirinç — ~1,5 su bardağı çiğ-eşdeğeri (örnek değer)
• Rendelenmiş taze hindistan cevizi ya da hindistan cevizi sütü — ~1 su bardağı (örnek değer)
• Su — ıslatma, öğütme ve inceltme için, içilebilir
• Geleneksel mayalanma yardımcısı: az miktarda toddy (fermente palmiye/hindistan cevizi özsuyu); modern ikame: bir tutam maya, karbonat ya da şeker (haneye göre değişen, güvenlikle ilgili olmayan bir tercih)
• Tuz — damak zevkine göre, güvenlikle ilgili değil
• Servis için: hindistan cevizi sütü, sebze güveci (ishtu) ya da köri — servis geleneği, fermentin parçası değil

1. 1

   1. adım

   Pirinci içilebilir suda birkaç saat ıslatın.

2. 2

   2. adım

   Islatılmış pirinci, pişmiş pirinç kısmı ve rendelenmiş hindistan cevizi/hindistan cevizi sütüyle, gerektikçe içilebilir su ekleyerek pürüzsüz, dökülebilir bir hamur hâline öğütün.

3. 3

   3. adım

   Toddy'yi (ya da modern ikame mayalanma yardımcısını) ve tuzu karıştırarak ekleyin.

4. 4

   4. adım

   Temiz, reaktif olmayan bir kaba aktarın ve gevşekçe örtün (hava geçirmez değil).

5. 5

   5. adım

   Ilık ortam sıcaklığında kendiliğinden (ya da toddy-/maya-destekli) fermente olmaya bırakın.

6. 6

   6. adım

   Arada bir kontrol edin: hamur gözle görülür biçimde kabarmalı/köpürmeli ve hoş bir ekşi-tatlı aroma taşımalıdır.

7. 7

   7. adım

   İstenen kabarma ve ekşiliğe ulaşana dek fermente etmeye devam edin (tipik olarak birkaç saatten bir gece boyuna, örnek değer, geleneğe ve haneye göre değişir, genel-bilgi).

8. 8

   8. adım

   Fermente hamurun bir kısmını küçük, kavisli, kapaklı bir appachatti/appam tavasına dökün ve kenarları kaplaması için çevirin.

9. 9

   9. adım

   Kapatın ve orta ateşte, merkezi tutana ve kenarları ince, dantel gibi ve gevrek olana dek pişirin.

10. 10

    10. adım

    Hindistan cevizi sütü, sebze güveci ya da köriyle ılık servis edin (servis geleneği, fermentin parçası değil).

Sık sorulan sorular

Appam nedir?

Ekmek/temel gıda

Appam hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Appam başlıca lactic-acid-bacteria, yeasts tarafından yürütülür.

Appam nereden gelir?

Appam geleneksel olarak Hindistan ülkesinde yapılır.

Evde Appam yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, temel tahıl gıdasına uygun, genel-bilgi temeli — işaretlenmiş):
(a) appam hamuru, çoğu geleneksel uygulamada resmî olarak tanımlanmış bir starter kültürü olmayan kendiliğinden ya da toddy/maya destekli bir fermantasyondur; dolayısıyla yeterli asitlenme ve görünür fermantasyon faaliyeti (kabarmış, köpüklü, hoş biçimde ekşi ve tatlı kokan bir hamur), güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin başlıca göstergeleridir;
(b) küf üremesi ya da belirgin biçimde çürük/kötü bir koku başarılı fermantasyonu değil bozulmayı işaret eder — bu tür hamur tüketilmemeli, atılmalıdır;
(c) fermantasyondan sonra sacda/tavada pişirme, kendi başına güvenlikle ilgili bir pişirme adımıdır; hamuru tamamen ısıl işleme tabi tutar;
(d) pirinç substratları, saklanan herhangi bir pirinç ya da pirinç unu için geçerli, dürüstçe açıklanan genel bir tahıl küfü/mikotoksin farkındalığı taşır — taze, düzgün saklanmış, küflenmemiş pirinç kullanın ve gözle görülür biçimde bozulmuş ham malzemelerden yapılmış herhangi bir hamuru atın (hiçbir mikotoksin eşiği iddia edilmemektedir);
(e) hindistan cevizi sütü/rendelenmiş hindistan cevizi, bozulabilir, süt ürününe benzer yağlı bir bileşen olduğundan, hamura katılmadan önce taze ve düzgün saklanmış olmalıdır ve hindistan cevizi eklendikten sonra bitmiş hamur/pişmiş appam uzun süre güvensiz ortam sıcaklığında bırakılmamalıdır (sayısallaştırılmış bir mevzuat iddiası değil, genel bir bozulabilir-malzeme hijyeni notu);
(f) ıslatma, öğütme ve hamur hazırlama boyunca içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; taze hindistan cevizi/hindistan cevizi sütü kullanın ve hindistan cevizi eklendikten sonra hemen kullanılmayacaksa hamuru buzdolabına koyun; ılık, ortam sıcaklığındaki bir yerde, gevşek örtülü olarak fermente edin; pişirmeden önce görünür kabarma/havalanma ve hoş bir ekşi aroma doğrulayın; küf üremesi ya da açıkça çürük kötü kokuda atın; sacda/tavada tutana dek iyice pişirin. Hiçbir belirli pH, sıcaklık, süre ya da mikotoksin eşiği değeri iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.