Amasi (Güney Afrika usulü kendiliğinden ekşiyen süt)

Bilgiler

Güvenlik

• Genel süt-laktik fermantasyonu güvenlik tabanını devralır; amasi'nin geleneksel kendiliğinden, tanımlı-starter-içermeyen yöntemi göz önüne alındığında bu vurgu güçlendirilmiştir. Belgelenmiş risk faktörleri:
  (a) çiğ süt ile pastörize süt değerlendirmeleri — geleneksel yöntem, hızla baskınlık kuracak tanımlı bir starter kültür olmaksızın çiğ ya da hafif işlem görmüş süt kullandığından, bu özellikle amasi için güvenliği en çok taşıyan kontrol noktasıdır; çiğ süt, bilinen ve hızlı asitlendiren bir kültürün bilinçli olarak yerleştirildiği starter-güdümlü bir fermente kıyasla, kendiliğinden asitlenmenin belirli bir süre içinde güvenilir ya da öngörülebilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski (ör. Listeria, Salmonella, patojenik E. coli) taşır;
  (b) yeterli asitlenme — tanımlı bir starter olmadan, koruyucu düşük bir pH'a ulaşma süresi doğası gereği daha az öngörülebilirdir ve aynı alt partideki starter-güdümlü Varyantlara (matsoni, dahi) kıyasla ortam sıcaklığına ve su kabağının yerleşik mikrobiyotasına daha bağımlıdır;
  (c) kap hijyeni — geleneksel su kabağı/kabak, yönteme işlevsel olarak önemli olmakla birlikte, yararlı LAB popülasyonunun yanı sıra bozulma ya da patojen organizmaları barındırmasını önlemek için kullanımlar arasında temiz tutulmalıdır;
  (d) soğutma — amasi taze, bozulabilir bir üründür ve istenen ölçüde ekşiyip koyulaştıktan sonra derhâl buzdolabına konmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: geleneksel kendiliğinden, starter-içermeyen yöntemin çiğ süt risk profili açıkça kabul edilip anlaşılmadığı durumlarda pastörize süt kullanın (tam geleneksel özgünlükle gerçek bir gerilim; üstü örtülmek yerine dürüstçe belirtilmiştir); partiler arasında su kabağı/kap temizliğini koruyun; istenen sonuç olarak beklenen ekşi kokuyu ve koyulaşmış, kesilmiş dokuyu izleyin; buna karşılık kötü (ekşi değil, çürük) koku, görünür küf ya da gaz oluşumu işlem gerektiren atma sinyalleridir; damak tadına göre fermente olunca derhâl buzdolabına koyun. Yukarıdaki tüm sayılar (örnek değer) niteliktedir; mevzuat düzeyinde hiçbir pH/sıcaklık/süre eşiği iddia edilmemekte ve gerçekten daha az standartlaşmış olan bu kendiliğinden yöntem için hiçbiri uydurulmamaktadır.

Yöntem

Amasi (Southern African Spontaneous Soured Milk)

• Çiğ ya da hafif işlem görmüş tam yağlı inek sütü — ~1 L
• İlave starter kültür yok — geleneksel yöntem, ortamdaki çevresel LAB’a ve tekrar tekrar kullanılan bir su kabağının yerleşik mikrobiyotasına dayanır — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın (çiğ süt ve starter yokluğu değerlendirmeleri özellikle burada geçerlidir)

1. 1

   1. adım

   Taze sütü temiz, geleneksel olarak kullanılan bir su kabağına dökün (ya da tamamen kendiliğinden çiğ süt yönteminin risk profili kabul edilmiyorsa, bağlı Varyantın sınır notunda belirtilen modern/güvenlik uyarlamalı alternatif uyarınca, tanımlı bir starterle temiz bir kaba).

2. 2

   2. adım

   Gevşek örtün ve ortam sıcaklığında rahatsız etmeden bırakın.

3. 3

   3. adım

   Kendiliğinden fermantasyonun çalkalanmadan ilerlemesine izin verin.

4. 4

   4. adım

   Koyulaşmayı, kesilmiş/topaklı bir dokuyu ve gelişen ekşi kokuyu arada bir kontrol edin.

5. 5

   5. adım

   İstenen ölçüde ekşiyip koyulaşınca, hane tercihine göre hafifçe karıştırın ya da fazla peynir suyunu süzün.

6. 6

   6. adım

   Damak zevkine göre fermente olur olmaz ivedilikle buzdolabına koyun.

7. 7

   7. adım

   Yerleşik mikrobiyotasını korumak için kabı bir sonraki parti için (geleneksel uygulama uyarınca yıkamadan ya da hafifçe durulayarak) ayırın — bunu bağlı Varyantın kap hijyeni rehberliğiyle dengeleyerek.

Sık sorulan sorular

Amasi (Güney Afrika usulü kendiliğinden ekşiyen süt) nedir?

Süt ürünü

Evde Amasi (Güney Afrika usulü kendiliğinden ekşiyen süt) yapmak güvenli mi?

Genel süt-laktik fermantasyonu güvenlik tabanını devralır; amasi'nin geleneksel kendiliğinden, tanımlı-starter-içermeyen yöntemi göz önüne alındığında bu vurgu güçlendirilmiştir. Belgelenmiş risk faktörleri:
(a) çiğ süt ile pastörize süt değerlendirmeleri — geleneksel yöntem, hızla baskınlık kuracak tanımlı bir starter kültür olmaksızın çiğ ya da hafif işlem görmüş süt kullandığından, bu özellikle amasi için güvenliği en çok taşıyan kontrol noktasıdır; çiğ süt, bilinen ve hızlı asitlendiren bir kültürün bilinçli olarak yerleştirildiği starter-güdümlü bir fermente kıyasla, kendiliğinden asitlenmenin belirli bir süre içinde güvenilir ya da öngörülebilir biçimde ortadan kaldıramadığı, maddi olarak daha yüksek bir patojen riski (ör. Listeria, Salmonella, patojenik E. coli) taşır;
(b) yeterli asitlenme — tanımlı bir starter olmadan, koruyucu düşük bir pH'a ulaşma süresi doğası gereği daha az öngörülebilirdir ve aynı alt partideki starter-güdümlü Varyantlara (matsoni, dahi) kıyasla ortam sıcaklığına ve su kabağının yerleşik mikrobiyotasına daha bağımlıdır;
(c) kap hijyeni — geleneksel su kabağı/kabak, yönteme işlevsel olarak önemli olmakla birlikte, yararlı LAB popülasyonunun yanı sıra bozulma ya da patojen organizmaları barındırmasını önlemek için kullanımlar arasında temiz tutulmalıdır;
(d) soğutma — amasi taze, bozulabilir bir üründür ve istenen ölçüde ekşiyip koyulaştıktan sonra derhâl buzdolabına konmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: geleneksel kendiliğinden, starter-içermeyen yöntemin çiğ süt risk profili açıkça kabul edilip anlaşılmadığı durumlarda pastörize süt kullanın (tam geleneksel özgünlükle gerçek bir gerilim; üstü örtülmek yerine dürüstçe belirtilmiştir); partiler arasında su kabağı/kap temizliğini koruyun; istenen sonuç olarak beklenen ekşi kokuyu ve koyulaşmış, kesilmiş dokuyu izleyin; buna karşılık kötü (ekşi değil, çürük) koku, görünür küf ya da gaz oluşumu işlem gerektiren atma sinyalleridir; damak tadına göre fermente olunca derhâl buzdolabına koyun. Yukarıdaki tüm sayılar (örnek değer) niteliktedir; mevzuat düzeyinde hiçbir pH/sıcaklık/süre eşiği iddia edilmemekte ve gerçekten daha az standartlaşmış olan bu kendiliğinden yöntem için hiçbiri uydurulmamaktadır.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.